3 gangen bij Dennis - Oesterzwam tataki

Oesterzwam tataki

Oesterzwam tataki:
• 3 grote oesterzwammen per persoon
• 2 klontjes boter
• Zonnebloemolie
• sesamzaadjes

1. Verhit een klontje boter en een scheutje olie in een koekenpan op hoog vuur.

2. Besprenkel de oesterzwammen met wat zout.

3. Wanneer de boter bruin is, bak je de oesterzwammen op elke kant een minuutje of anderhalf op hoog vuur.

4. Zet daarna het vuur laag en voeg het tweede klontje boter toe.

5. Beweeg de pan wat zodat het klontje smelt en laat nog zo’n 2 à 3 minuten op laag vuur garen.

6. Haal de oesterzwammen uit de pan en snijd met een scherp mes in dunne reepjes.

7. Leg ze mooie tegen elkaar aan/half op elkaar en besprenkel met wat sesamzaadjes.

Zwarte knoflookcrème:
• 1 eiwit
• 10 ml sushiazijn
• 25 gram zwarte knoflook
• 150-175 ml zonnebloemolie
• Scheutje sojasaus
• Theelepel bruine basterdsuiker

1. Doe het eiwit met de sushiazijn in een maatbeker en pureer kort met een staafmixer.

2. Voeg langzaam de olie toe terwijl je met de staafmixer alles blijft mengen.

3. Voeg na 50 ml olie te hebben toegevoegd de knoflook toe en pureer dit goed.

4. Ga dan verder met het toevoegen van de olie tot je een mooie mayonaise achtige crème hebt.

5.Voeg dan de sojasaus en suiker toe en pureer dit er doorheen. Wordt de crème te dun voeg dan nog wat olie toe.

6. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

Dashi (optioneel):
• 1 vel kombu
• 50 gram gedroogde shiitakes
• Mirin
• Sojasaus
• Bruine basterdsuiker
• Sushiazijn

1. Doe de kombu en shiitakes in een pan en giet hier 1,5 liter kokend water bij.

2. Doe een deksel op de pan en laat het een uur afkoelen.

3. Zet in de koelkast en laat dan een dag trekken.
4. Breng de dashi aan de kook en voeg naar smaak mirin, sojasaus, bruine basterdsuiker en sushiazijn toe.

Serveren:
1. Schep de met de platte kant van een mes de oesterzwammen op het bord.

2. Spuit er een flinke dot zwarte knoflookcrème naast.

3. Schenk er (eventueel) wat dashi omheen.

* tip: de dashi is optioneel, ook zonder dashi is het een goed gerecht.