3 gangen bij Dennis - Rozemarijnparfait en compote van peer en appel

Rozemarijnparfait met compote van peer en appel

Rozemarijnparfait:
• 4 takjes rozemarijn
• 125 gram suiker
• 250 ml slagroom
• 4 eidooiers

1. Breng de slagroom in een steelpannetje aan de kook met de takjes rozemarijn.
2. Zodra het kookt draai je het vuur uit en doe je de deksel op de pan.
3. Laat nu minstens een uur trekken en daarna afkoelen in de koelkast.
4. Doe de suiker samen met 50 ml water in een steelpannetje en breng op laag vuur aan de kook.
5. Klop ondertussen de eigelen luchtig.
6. Wanneer het suikermengsel 121 graden Celsius heeft bereikt, giet je dit langzaam bij de eigelen terwijl je de eigelen blijft kloppen. Zo mix je het er meteen doorheen en geef je het geen kans om de eigelen te stollen.
7. Blijf nu kloppen tot het mengsel is afgekoeld.
8. Haal daarna de slagroom door een bolzeef en klop tot het zachte pieken zijn.
9. Vouw nu de slagroom door de eigelen tot een egale massa.
10. Giet in vormpjes en zet in de vriezer tot ze bevroren zijn.

Appel-Peercompote:
• 2 peren
• 250 ml witte wijn
• 100 gram suiker
• 25 ml witte wijnazijn
• 2 takjes rozemarijn
• 400 ml water
• 1 groene appel
• 1 eetlepel vlierbloesemsiroop
• Citroensap
• Zeezout

1. Schil de peren.
2. Doe de peren met de witte wijn, de azijn, de suiker, het water en de rozemarijn in een steelpannetje en breng aan de kook.
3. Draai dan het vuur laag en laat een uurtje pruttelen.
4. Haal de peren uit het vocht en giet het pocheervocht in een potje en bewaar in de koelkast.
5. Bewaar ook de rozemarijn voor het volgende component.
6. Snijd de peren in kwarten en verwijder het klokhuis.
7. Snijd in kleine blokjes en doe in een kom.
8. Snijd nu de appel ook in kleine blokjes en doe bij de peren in de kom.
9. Voeg de vlierbloesemsiroop, een scheutje citroensap en een snufje zeezout toe en meng alles goed door elkaar.
10. Zet in de koelkast tot je het nodig hebt.

Serveren:
1. Zet een uitsteekring zo groot als het vormpje op een bord.
2. Doe hier drie eetlepels van de compote in en druk aan.
3. Haal de parfait uit de vormpjes en zet op de compote.